На Соколе работает уникальное шоколадное ателье, входящее в пятерку самых вкусных кондитерских Москвы

Одни отправляются в отпуск на пляжи, другие – в шоппинг-туры, третьи предпочитают экскурсионные поездки, а вот Алла Комиссарова выбирает для путешествий только те точки на карте, где есть, что узнать о шоколаде. Она шоколатье, владелица небольшой кондитерской на Соколе, и любая заграничная поездка для нее – прежде всего возможность больше узнать о том средстве, которым предлагала лечить печаль Марина Цветаева. Отучившись в престижных школах и набравшись опыта у лучших европейских мастеров, Алла Комиссарова создала в Северном округе шоколадное ателье, которое в этом году было номинировано на международный конкурс лучших ресторанных концепций «Пальмовая ветвь», а в прошлом вошло в пятерку самых «вкусных» кондитерских столицы по версии журнала «Афиша».
 
Шоколадная жизнь Аллы Комиссаровой, некогда финансового директора крупной компании, началась после рождения третьего малыша, у которого неожиданно проявилась аллергия на пищевые красители. «Тогда я сидела дома с детьми и решила готовить все, в том числе и сладости сама из натуральных продуктов, – рассказывает Алла. – Пошла в кондитерскую школу, где впервые приготовила мармелад, попала на курсы европейского десерта и шоколадных конфет, и полностью перевернуло мою жизнь».

Поначалу Алла и не помышляла об открытии шоколадного ателье, а новые знания и умения использовала исключительно, чтобы порадовать домочадцев. «Самое свободное время суток для многодетной мамы – это ночь. Уложив детей, я отправлялась на кухню, и уже к пяти утра все свободное пространство там было заставлено конфетами», – вспоминает она. Алла признается: работать с шоколадом в домашних условиях – задача сложная. «Для правильного шоколада нужны особенные продукты, которые не купишь в розницу. Что-то чудом удавалось закупать через фирмы, что-то доставать через десятые руки»,– рассказывает шоколатье. Плюс шоколад, по словам кондитера, очень строг к «погоде в доме»: его рабочая температура порядка 20 градусов.

!!!2.JPG

Первыми творения начинающего кондитера оценили домашние, затем друзья, которые начали просить Аллу приготовить десерты в подарок уже своим коллегам и приятелям. Так будущий шоколатье поняла, что спрос на ее конфеты превышает предложение и на кухне ей уже становится тесно, и впервые задумалась об открытии собственного бизнеса.

Минимальная цена «правильной» шоколадной плитки не может быть меньше ста рублей за сто граммов

Хорошее можно производить только небольшими партиями, уверена Алла Комиссарова, и именно этого принципа она придерживалась, открывая ателье. «Сегодня трудно представить, но еще в начале XX отечественный шоколад считался одним из лучших в мире, – рассказывает шоколатье. – Его отмечали на самых престижных конкурсах и выставках. Все потому что производство не было массовым, этим занимались частники». Алла отмечает, что заводские технологии значительно корректируют рецептуру продукта, что накладывает отпечаток на его вкус, однако есть базовые принципы, которые делают шоколад шоколадом. «Недавно видела в магазине конфеты, в составе которых был аналог какао-масла. Это поразительно, ведь именно натуральное какао-масло делает шоколад тем, чем он является!»

!!!12.JPG

По словам Аллы, классический шоколад обязательно имеет в своем составе какао-масло, какао-массу и сахар. При промышленном производстве в рецепт также вводится соевый лецитин, который обеспечивает пластичность продукта, возможность придавать ему форму. «Кстати, лецитин не является чем-то вредным, его добавляют в лекарства, больше того, он содержится и в клетках человека, – поясняет кондитер. Алла Комиссарова отмечает, что хороший шоколад выдает особый хруст при разламывании плитки. По словам кондитера, минимальная цена «правильной» плитки не может быть меньше ста рублей за сто граммов.

^5D5BD17AD62B90C41A55176427D78DFDCAFE232D38D4D6B761^pimgpsh_fullsize_distr.jpg

Производство шоколада как такового – целое искусство и сложнейший технологический процесс, которому нужен размах. Поэтому в ателье Аллы Комиссаровой его не готовят, кондитеры используют уже готовый высококачественный бельгийский и французский шоколад, который подвергается темперированию и приобретает новую форму. «К нам шоколад «приходит» в так называемых монетках, пистолях. И прежде, чем приступить к изготовлению конфет, мы его обрабатываем, – рассказывает Алла. – Сначала нагреваем до 45-50 градусов, затем резко остужаем до 28-29 градусов, после доводим до рабочей температуры – это 32 градуса». Малейший сбой может испортить продукт, который в лучшем случае «поседеет» – покроется белым налетом, в худшем – просто не застынет. Имеет значение и влажность. «Как-то мы с коллегами сломали голову, пытаясь понять, отчего наши конфеты выходят белесыми, – рассказывает Алла. – Трижды переделывали партию, пока не выяснили, что «виновата» влажность воздуха, которая превышала допустимые значения на какие-то пять процентов». Кстати, шоколатье отмечает, что вопреки расхожему мнению, белесый налет на шоколаде чаще всего связан с нарушением температурных режимов хранения и не сказывается на вкусе, но для производителя все же считается браком.

IMG_7936.JPG

Как и любое серьезное дело – открытие шоколадного ателье требовало обстоятельного подхода, и финансовая сторона вопроса не была здесь главной препоной. Сложность заключалась в том, что Алла затеяла проект, аналогов которому в России на тот момент не было – маленькое шоколадное ателье с конфетами ручной работы. «Мне не у кого было подглядеть, – вспоминает она. – Но я была готова создать нечто необыкновенное и держать марку, потому что не хотела однажды услышать за спиной: Алла Комиссарова как все: начала за здравие, кончила…».

!!!14.JPG

К этому моменту начинающий кондитер уже имела в своем арсенале десятки рецептов десертов, но для открытия своего дела этого было недостаточно. «Я понимала, что мало домашних навыков, а лучший способ узнать о производстве – заглянуть туда, – рассказывает кондитер. – И я поехала учиться в Европу к лучшим кондитерам-шоколатье, объехала огромное количество кондитерских и кафе». Параллельно Алла решила продолжить обучение шоколадному мастерству и подала заявку в Международную школу шоколатье. «Очень волновалась, когда туда поступала, обучение велось на английском языке, который мне пришлось подтягивать. В течение нескольких месяцев занималась с репетитором», – вспоминает Алла.

Белесый налет на шоколаде обычно связан с нарушением температуры и не сказывается на вкусе, но для производителя это считается браком. 

Она вспоминает, что за аренду первого помещения, где располагался производственный цех, и за оборудование она расплачивалась... конфетами. «Конечно, в начале пути всегда есть трудности, поэтому очень важно трезво оценивать востребованность то, что ты собираешься производить, – советует Алла. – Раздайте ваши конфеты или пирожки друзьям, знакомым, посмотрите, нравится ли они народу. Не спешите сразу арендовывать помещения, постойте год на маркетах – так вы подстрахуете себя и лучше узнаете вкусы аудитории».

^A04144940A56EA674706E51F09E17C9FB514059BB29AF47C8C^pimgpsh_fullsize_distr.jpg

Сегодня витрину шоколадного ателье Аллы Комиссаровой украшают десятки десертов: разноцветные фигуры шоколада, эклеры и макарони, мармелад, джем и, конечно, конфеты. «На витрине умещается порядка 25 видов конфет, но рецептов у нас куда больше – порядка 60», – рассказывает шоколатье. Сладкоежек здесь готовы порадовать интересными решениями: например, есть конфеты со вкусами розмарина, базилика, перца, спросом пользуются начинки из маракуйи и манго, находятся даже любители соленого шоколада. Со смелыми сочетаниями экспериментируют в том числе и на заказ. «Один из клиентов, приехав из Бельгии, с восторгом рассказывал о конфетах со вкусами колбасы, селедки и васаби, – говорит Алла. – Попросил нечто подобное. Первые два варианта я отбраковала, поскольку там без ароматизаторов обойтись было бы нельзя, а вот с васаби вышло очень неплохо». В день в цехе шоколадного ателье производят 10-15 килограммов конфет, каждая создается вручную.

IMG_8005.JPG

Конфеты с перцем, розмарином, васаби, базиликом, манго – многообразие «шоколадных» приправ порадует самый широкий круг сладкоежек

«Я просто делаю то, что мне нравится, и не претендую на какие-то высокие звания, для меня самое приятное – смотреть, с каким аппетитом гости кушают то, что мы для них готовим», – говорит Алла Комиссарова. Кстати, по мере возможности маме стараются помогать ее дети, которые нередко забегают в кондитерскую после школы. «Их медом не корми, дай надеть фартук и поколдовать на кухне, – рассказывает Алла. – А семилетний Владимир уже проводит вместе со мной мастер-классы, я к этому так привыкла, что без него – как без рук». Кстати, Вова и есть тот самый малыш, чье рождение обеспечило маме шоколадную жизнь. От аллергии мальчик давно избавился: во всяком случае уплетание маминых сладостей нисколько не вредит его здоровью
 
 
Екатерина Данилова
Теги:    Алла Комиссарова ,    шоколатье ,    шоколад ,    район Сокол ,   

Похожее



  • В Мосгордуме поддержали идею установить в САО еще один памятник дивизиям народного ополчения
    В Мосгордуме поддержали идею установить в САО еще один памятник дивизиям народного ополчения
    Комиссия Московской городской Думы по культуре и массовым коммуникациям утвердила место установки памятника дивизиям народного ополчения второй волны формирования. Знак, увековечивающий память о добровольных защитниках столицы, появится в районе Сокол в сквере на 2-й Песчаной улице.

    21.12.2016
  • 22 декабря в школе № 1249 на Соколе пройдет благотворительная акция Kuchenbasar
    22 декабря в школе № 1249 на Соколе пройдет благотворительная акция Kuchenbasar
    В четверг, 22 декабря, в школе с углубленным изучением немецкого языка № 1249 на Соколе пройдет ежегодная благотворительная акция Kuchenbasar. Все желающие смогут принести домашнюю выпечку или поделки, вырученные средства пойдут в счет фонда «Подари жизнь».
    19.12.2016
  • Дептранс приглашает жителей САО обсудить расширение сети велопроката в пяти районах округа
    Дептранс приглашает жителей САО обсудить расширение сети велопроката в пяти районах округа
    1 декабря в городском департаменте транспорта пройдет воркшоп, темой которого станет расширение сети велопроката в пяти районах Северного округа. Местные жители, эксперты, а также представители местной власти и бизнеса проанализируют потребности горожан в велоинфраструктуре и даже обсудят расстановку будущих станций.

    25.11.2016
  • Мара Багдасарян займется уборкой дворов на Соколе
    Мара Багдасарян займется уборкой дворов на Соколе
    Почти 600 часов в роли дворника предстоит провести участнице нашумевшей в Москве гонки с полицией Маре Багдасарян. Как сообщили порталу severstolici.ru в пресс-службе префектуры САО, обязательные общественные работы нарушительница по решению суда будет отбывать на территории района Сокол.

    25.11.2016
  • Москомэкспертиза согласовала проект капитального ремонта жилых домов в Светлом проезде
    Москомэкспертиза согласовала проект капитального ремонта жилых домов в Светлом проезде
    В Светлом проезде на Соколе капитально отремонтируют 13 домов – все это четырехэтажные жилые строения второй половины 50-х годов постройки, которые изначально планировалось снести в рамках реконструкции квартала.

    25.11.2016
  • Школьникам на Соколе показали документальный фильм о народном ополчении
    Школьникам на Соколе показали документальный фильм о народном ополчении
    «Бессмертный подвиг москвичей. История 3-й Московской коммунистической стрелковой дивизии» – так называется фильм, который ученики школы № 1249 на Соколе посмотрели в рамках урока мужества, приуроченного к 75-летию народного ополчения. Для ребят кадры на экране – не просто документальное кино, а история их альма-матер: это сегодня в здании в Чапаевском переулке находится одна из самых известных в городе школ с углубленным изучением немецкого языка, а в 1941 году здесь располагался штаб 3-й коммунистической дивизии, куда приходили записываться добровольцами на фронт вчерашние школьники и студенты.
    18.11.2016
  • Восточный вестибюль станции «Сокол» полностью приведут в порядок к концу года
    Восточный вестибюль станции «Сокол» полностью приведут в порядок к концу года
    Реставрацию восточного вестибюля станции метро «Сокол» на севере Москвы планируется полностью закончить к Новому году, об этом сообщил замглавы дирекции инфраструктуры столичной подземки Игорь Серебряников. По его словам, вход на станцию с четной стороны Ленинградского проспекта уже открыт, однако считать ремонт завершенным пока еще нельзя.
    16.11.2016
  • Компания Mars изымает из продажи шоколад популярных марок
    Компания Mars изымает из продажи шоколад популярных марок
    Компания Mars – один из крупнейших в мире производителей продуктов питания –отзывает из продажи в 57 странах шоколад Snikers, Mars, Milky Way и Celebrations, произведенный в Нидерландах.
    15.11.2016
  • После реконструкции открыт восточный вестибюль станции метро «Сокол»
    После реконструкции открыт восточный вестибюль станции метро «Сокол»
    У станции метро «Сокол» Замоскворецкой линии метро снова два выхода: после почти четырехмесячной реконструкции открылся восточный вестибюль на четной стороне Ленинградского проспекта.
    15.11.2016
  • 12 ноября в электродепо Сокол будут читать роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»
    12 ноября в электродепо Сокол будут читать роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»
    12 ноября одно из старейших электродепо Москвы – Сокол – станет площадкой Google-чтений – проекта, который в нынешнем году посвящен 125-летию со дня рождения Михаила Булгакова и 50-летию первого издания его романа «Мастер и Маргарита». Отрывки из произведения прочитают известные музыканты, артисты, блогеры и даже сотрудники столичной подземки.
    11.11.2016
  • Сергей Собянин открыл новое здание ОМВД по району Сокол
    Сергей Собянин открыл новое здание ОМВД по району Сокол
    На Соколе завершился капитальный ремонт нового здания районного отдела полиции. Отдельно стоящее двухэтажное строение, куда ОМВД переезжает из жилого дома, где сегодня располагается отделение, посетил мэр Москвы Сергей Собянин. По его словам, город совместно с Министерством внутренних дел проводит работу по улучшению материально-технической базы столичной полиции, в том числе – по строительству и ремонту зданий, в которых базируются местные отделы МВД.
    10.11.2016
  • Все в сборе: на МЦК заработали все станции
    Все в сборе: на МЦК заработали все станции
    С сегодняшнего дня «ласточки», курсирующие по Московскому центральному кольцу, не пропустят ни одной остановки. Последней в работу включилась Панфиловская, она, как ранее сообщалось в транспортном комплексе столицы, сможет обслуживать до 15 тысяч человек в день.
    08.11.2016
  • Станцию МЦК Панфиловская откроют в течение недели
    Станцию МЦК Панфиловская откроют в течение недели
    В течение недели на севере столицы планируется открыть 31-ю станцию Московского центрального кольца Панфиловскую, об этом сообщил заммэра столицы по вопросам градостроительной политики и строительства Марат Хуснуллин.
    06.11.2016
  • В парке на Соколе откроют мемориальную плиту примирения и памяти участников Первой мировой и Гражданской войны
    В парке на Соколе откроют мемориальную плиту примирения и памяти участников Первой мировой и Гражданской войны
    11 ноября в мемориально-парковом комплексе на Соколе состоится официальное открытие символичной надгробной мраморной доски памяти участников Первой мировой войны, Белого движения и бойцов Красной армии, погребенных на Братском кладбище, об этом сообщает портал arhano.ru.
    01.11.2016
  • Открытие восточного вестибюля станции метро «Сокол» отложили еще на 10 дней
    Открытие восточного вестибюля станции метро «Сокол» отложили еще на 10 дней
    Еще на полторы недели отложено открытие восточного вестибюля станции метро «Сокол» на севере Москвы. Как сообщили severstolici.ru в пресс-службе метро, выход с четной стороны Ленинградки будет закрыт до 10 ноября.
    28.10.2016