На комбинате сошла с конвейера в далеком 1984-м, когда у советских покупателей были популярны балтийская килька, жареная ряпушка и селедка пряного посола. «Тогда завод выпускал рыбу горячего и холодного копчения, – вспоминает главный технолог «Меридиана» Галина Никольская, работающая на комбинате с 1985 года. Нарасхват шли скумбрия, горбуша, кета, лещ, астраханский судак, сазан, треска, салака, ставрида, сардинелла, кальмар дальневосточный. А еще была рыба печеная, диетическая». Сейчас одна из основных специализаций комбината – морепродукты и крабовые палочки. «Морепродукты – наш конек, – говорит директор комбината «Меридиан» Светлана Федосеева. – Мы считаем, что у нас они самые вкусные. А крабовые палочки из рыбного филе сурими комбинат начал производить одним из первых, в тех же 80-х, когда нам поставили специальное японское оборудование».

 

 

Весьма востребованные на рынке норвежские семга и форель еще совсем недавно тоже были коньками рыбокомбината, но после введения эмбарго эти программы просели. Из-за того, что красная рыба подорожала вдвое, продажи упали почти до нуля. Правда, потихоньку семгу и форель начинают растить и в России, но чтобы выйти на большие масштабы производства, потребуется время. «В России семгу и форель разводят две компании, – рассказывает Светлана Федосеева. – «Балтийский берег» и «Русская рыбная компания». Но они производят мизерные объемы, которых не хватает. Поэтому наш комбинат пошел другим путем: покупаем российскую рыбу – кижуч, нерку, горбушу, кету, причем дикую, выращенную без всяких гормонов. Правда, получается не намного дешевле, потому что цены на российскую рыбу тоже выросли: в прошлом сезоне килограмм горбуши стоил 90 рублей, сейчас – 210». Общий объем пойманной в России рыбы от всех закупок предприятия составляет 40 процентов. Правда, пока информация о том, что продукт сделан именно из дикой российской рыбы, на упаковке «Меридиана» отсутствует, но директор считает, что ее нужно доводить до покупателя, поэтому, возможно, скоро она появится на баночках и пакетиках.

Производит «Меридиан» и всегда популярную у покупателя к празднику красную икру, сырье для которой закупает на Камчатке и Сахалине, и любимую многими на завтрак икру мойвы в соусах. Несмотря на сократившиеся объемы продаж и экономический кризис, рыбокомбинат расширяет производство и даже возобновляет то, что было популярно еще в прошлом веке. Например, спеццех копчения для производства деликатесов. «Осетра, севрюгу, белугу, угря мы поставляли в Кремль, – рассказывает Галина Никольская, – в советское время были его главным поставщиком».

 

 

Галина Никольская – на заводе почти с основания. Она училась у первых рыбных технологов, специально приглашенных в Москву на работу с Дальнего Востока, из Калининграда, Мурманска и Астрахани. Она отвечает за качество произведенной на комбинате рыбы и отлично знает свое дело. «Входной контроль сырья осуществляется при завозе по внешнему виду и запаху, – рассказывает Галина. – Мы, технологи, разделываем рыбу на филе и смотрим, чтобы не было расслоения, проверяем цвет, свойственный данному виду, и решаем, куда ее направить – на копчение или в кулинарию. В производственной лаборатории продукцию отбирают, раз в десять дней делают анализы на микробиологию, органолептику. Конечный контроль происходит на последнем этапе производства».

Любимый продукт главного технолога рыбокомбината еще с советских времен – отварная рыба в желе, продающаяся на вес. Она делается по старой технологии без консервантов и поставляется в отделы кулинарии. Рецепт, напоминающий описания русских рыбных изысков Шмелева, прост: горбуша, минтай и кета пересыпаются луком, перцем, добавляется немного майонеза, смесь варится с желатином, затем застывает и режется кусочками. Хранится всего семь суток.

Обязательно попробовать и Светлана Федосеева, и Галина Никольская советуют риет, похожий на полезную советскую пасту «Океан». Делается он из горбуши с добавлением лука, перца и, например, творога, не содержит консервантов. «Он не измельчается до гомогенизации, как паштет, – объясняет главный технолог, – попадаются и кусочки рыбы, которой в составе больше 50 процентов. Продукт просто пастеризуется, поэтому срок годности у него небольшой – три месяца, а открытую банку нужно съесть сразу».

После посещения цехов и рассказов о вкусных продуктах их, конечно, захотелось попробовать. Правда, купить рыбу в желе в магазинчике при комбинате не получилось, а вот риет попробовать удалось: и правда, очень вкусно. В магазин после работы зашла и сотрудница производственного цеха крабовых палочек. На вопрос, насколько работать здесь тяжело – ручной труд, постоянный запах, можно промочить ноги или перемерзнуть из-за температурного режима, – она с улыбкой ответила: «Я здесь уже четыре года, и мне нравится».

 

Юлия ВАНИНА