Ученые рассказали, как сохранить деликатесную рыбу от смертоносных бактерий

Специалисты Донского государственного технического университета сообщили о способе защитить лосося холодного копчения от размножения опасных для человека бактерий рода Listeria. По мнению ученых, использование молочнокислых микроорганизмов может стать эффективным инструментом для увеличения срока хранения продукта и снижения риска пищевых отравлений, которые в тяжелых случаях способны привести к летальному исходу. Результаты работы международного научного коллектива опубликованы в журнале Fishes. Кроме того, этот подход может быть особенно полезен для производителей деликатесной рыбной продукции, где важно одновременно сохранять вкус, качество и безопасность.

Как отмечают исследователи, листерию невозможно надежно обезвредить простым засаливанием, сушкой либо полным уничтожением с помощью спиртов или кислот, поскольку этот микроорганизм отличается высокой способностью быстро приспосабливаться к меняющимся условиям внешней среды. Именно поэтому традиционные методы консервации не всегда обеспечивают достаточную защиту. В таких случаях на первый план выходят биологические методы, основанные на использовании полезной микрофлоры, которая способна подавлять рост патогенов естественным путем.

Ученые подчеркивают, что молочнокислые бактерии могут создать неблагоприятную среду для листерий, препятствуя их активному размножению в рыбной продукции. Это особенно важно для холодного копчения, при котором продукт проходит щадящую обработку и может сохранять условия, подходящие для выживания опасных микроорганизмов. Применение таких культур способно не только повысить безопасность готовой продукции, но и стать перспективным направлением для пищевой промышленности в целом.

Таким образом, разработка ДГТУ открывает новые возможности для борьбы с микробиологическими рисками в продуктах из рыбы. В перспективе подобные технологии могут помочь производителям выпускать более безопасный и качественный лосось холодного копчения, а потребителям — получать продукт с меньшей вероятностью заражения опасными бактериями.

Переписанный текст:

Листерии представляют собой особенно опасные бактерии, поскольку в отличие от многих других микроорганизмов они способны активно размножаться даже при низких температурах, например в условиях холодильника. Это делает их особенно коварными при хранении продуктов питания, которые кажутся безопасными на первый взгляд. Если такие бактерии попадают в пищеварительный тракт человека, это может вызвать тяжелую диарею, а при отсутствии своевременной медицинской помощи летальность заболевания может достигать 20 процентов, отметил один из авторов исследования, директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков.

Ученые ДГТУ вместе с коллегами из других российских вузов, а также из Алжира, Бразилии и Болгарии нашли перспективный способ борьбы с листериями в деликатесном копченом лососе. В качестве эффективного средства они рассматривают бактериоцины — особые вещества, которые вырабатываются некоторыми молочнокислыми бактериями. Эти природные соединения способны точечно уничтожать листерии, не затрагивая при этом полезные свойства самого продукта.

Преимущество такого метода заключается в том, что он позволяет сохранить вкус, запах, внешний вид и текстуру лосося без заметных изменений. Благодаря этому технология может стать безопасной и удобной альтернативой традиционным способам консервации, помогая продлить срок хранения продукта и снизить риск заражения опасными бактериями.

Современная система контроля качества пищевой продукции в России позволяет удерживать ситуацию с листериозом под достаточно жестким надзором, поэтому за последние годы были зафиксированы лишь единичные случаи заболевания. При этом вопросы профилактики остаются актуальными, поскольку даже редкие случаи заражения требуют от производителей дополнительных мер безопасности и технологических решений.

Как отметил Ермаков, предприятия пищевой отрасли заинтересованы в разработке эффективных методов обеззараживания, которые помогут сократить возможные потери и снизить издержки, если в рыбе обнаружатся бактерии Listeria monocytogenes. Особое значение здесь имеют современные биологические подходы, позволяющие воздействовать на патогены без существенного ухудшения качества готового продукта.

В частности, применение бактериоцинов рассматривается как перспективный способ защиты продукции от опасных микроорганизмов. Эти вещества могут повысить микробиологическую безопасность для потребителя, а также способствовать более длительному хранению рыбы, сохраняя ее вкусовые и товарные свойства. Подобные технологии особенно важны для продуктов, которые употребляются без дополнительной термической обработки.

В рамках исследования ученые уделили внимание наиболее популярному и одновременно наиболее уязвимому для листерии продукту — лососю холодного копчения. Именно такая продукция требует особенно тщательного контроля, поскольку условия ее производства и хранения могут создавать благоприятную среду для развития бактерий. Поэтому поиск новых способов защиты в данном сегменте имеет большое практическое значение для всей пищевой индустрии.

Современные условия хранения и переработки копченой рыбы, особенно при низком содержании кислорода и пониженной температуре, могут создавать благоприятную среду для медленного размножения опасных патогенов. Именно поэтому специалисты уделяют особое внимание вопросам безопасности таких продуктов, которые нередко долго сохраняют свои потребительские свойства. По мнению ученых, эта проблема касается не только копченого лосося, но и других видов рыбы, включая форель, палтус и скумбрию, отметили в ДГТУ. Кроме того, риск микробиологического загрязнения возрастает при нарушении условий транспортировки, фасовки и дальнейшего хранения готовой продукции.

В университете сообщили, что в ближайшее время планируется разработка технологии биоконсервирования копченой рыбы. Такой подход должен помочь защитить продукт от листерии и других патогенных микроорганизмов, способных повлиять как на качество, так и на безопасность пищи. Подобные разработки особенно важны для рыбной отрасли, поскольку позволяют не только продлить срок годности продукции, но и снизить вероятность пищевых отравлений. В перспективе новая технология может стать эффективным решением для производителей, стремящихся повысить уровень санитарной защиты готовых рыбных изделий.

Источник и фото - ria.ru